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エゾシカ
エゾシカ

今年も"ジビエ(gibier)"の季節がやってきました。"ジビエ"とは、秋から冬、野生の鳥獣の狩猟が解禁されている期間だけ食べられる鳥獣(蝦夷鹿やウサギ、猪、野鴨、山鳩、ヤマウズラ、雉、雷鳥など)の総称で、毎年、欧米や日本の食通たちがこの時期を心待ちにしています。

国内で捕獲されるジビエ食材の代表的存在でもある蝦夷鹿は、10月下旬から1月頃まで解禁されています。蝦夷鹿は、かつては生息数が非常に少なく保護対策を行ったのですが、今度は数が増えすぎたため、近年では北海道をあげて積極的に捕獲されるようになりました。

猪肉のぼたん肉、馬肉のさくら肉とならんで、鹿肉は「もみじ肉」と呼ばれています。これは鹿猟が秋の紅葉の季節から解禁されることにあります。野生の蝦夷鹿のお肉は、野山を駆け回って生活をしているため、豚肉や牛肉と比べて余分な脂肪分がなく、あっさりしてクセが少ないと言われています。また、均一化された畜産肉と違い、年齢や餌、生息地によっても味が大きく異なるため、味の個体差も楽しめます。

Ristorante HONDAでは契約した猟師からの蝦夷鹿のみを使っており、今年は、ディナーメニュの中で、ローストした蝦夷鹿を木苺のソースを添えてお出ししています。この季節だけの自然の恩恵を、ぜひ当店で味わってみてください。

参考: 社団法人エゾシカ協会サイト
写真提供: わらわらにっき

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